5.-La vuelta a un mundo de sabores. Bahía de San Julián

La ruta Azul le llaman, un paseo que recorre gran parte de la costa patagónica argentina y que nos recuerda a cada paso la gesta protagonizada por Fernando de Magallanes junto a su tripulación.

En su trayecto por la provincia de Santa Cruz podrás descubrir las localidades de Caleta Olivia, Puerto Deseado, los Bosques Petrificados de Jaramillo, Puerto San Julián, Piedra Buena, Puerto Santa Cruz  finalizando en el Parque Nacional Monte León, costas que la expedición recorrió en su día buscando el tan deseado paso  hacía el océano Pacífico y  que ahora conocemos como Estrecho de Magallanes.

La provincia de Santa Cruz centra su actividad productiva en los frutos del mar, el famoso Kanikama lo que conocemos en España como palitos de cangrejo o las conservas de carne de guanaco sobre todo a partir de su exportación a Europa.

Echándose encima el frío, los barcos descubrieron un buen puerto para invernar…… El capitán llamó a los de este pueblo «Patagones»

Diario de Antonio Pigafetta.

Productos locales muy populares entre el sector turístico,  al alza también en los últimos años,  son la merluza negra, el cordero, los langostinos y el calafate,  baya ancestral que ya consumían los Tehuelches, pueblo indígena que Antonio Pigafetta describió como gigantes y que Fernando de Magallanes dio el nombre de Patagones, de ahí el nombre actual de estas tierras.

Calafate

Vinimos a dar con dos islas llenas de ansarones, y de lobos marinos. Verdaderamente, el número de ansarones no se podría referir. En una hora abarrotamos las cinco naves. Esos ansarones son negros, y tienen el plumaje del cuerpo y de las alas;…. tienen tal desarrollo, que no era menester desplumarlos, sino que los desollábamos.

(27/02/1520 Descubren a los pingüinos.)

Diario de Antonio Pigafetta

 

A 20 Km. de Puerto Deseado se encuentra el Parque Marino Isla Pingüino, reserva natural donde se pueden avistar a pocos metros de distancia a más de nueve especies de aves marinas, entre las cuales se destacan los Pingüinos de Magallanes y los de Penacho Amarillo. Albatros, petreles, eskúas antárticas y chilenas, cormoranes grises y roqueros, y las gaviotas australes y sudamericanas.

Desembarcamos en Puerto de Santa Cruz, capital histórica y punto de encuentro con José Basualdo, chef elegido por la secretaría de Turismo de Puerto Deseado y provincia para la elaboración de un plato magallánico en conmemoración del V Centenario del paso de la expedición por sus costas.

En nuestro puerto abundaban sobremanera unos moluscos alargados, que llamamos «mejillones». Solían tener perlas, pero muy chicas, que nos estorbaban comerlos. Había también por allá incienso, avestruces, zorras; corrían conejos, menos grandes que los de Europa.

Diario de Antonio Pigafetta

Lo primero que hizo José Basualdo  para crear el plato fue investigar que transportaban las naos en sus bodegas cuando partieron del puerto de Sanlúcar de Barrameda ( Más información aquí) . Miel, legumbres…… y también lo que encontraron al desembarcar en estas costas, mejillones, algas, pejerrey…. Simuló ser el cocinero de una de las naos y usó la técnica de secado como conservación del pescado. Para la presentación inventó la historia sobre el día en que desembarcó la expedición en esta zona imaginando que  hubo una gran tormenta que acabó con toda la vajilla que había en los barcos y es por eso que tuvieron que usar unas piedras para servir este delicioso  plato.

PEJERREY SECO CON EMBERRE DE GARBANZOS

INGREDIENTES:

  • 400 gr. de Pejerrey
  • 50 gr. de manteca
  • 300 gr. de garbanzo
  • 30 gr. de alga nori
  • 100 gr. de mejillones
  • 2 kg. de sal de salina
  • 75 c/c de ron
  • 50 gr. de chicharrón de tocino
  • Curry ahumado
  • Miel
  • Sal
  • Pimienta

ELABORACIÓN:

Secado del Pejerrey

1.- Filetear y despinar el pejerrey.

2.- Colocar el pescado en una fuente cubriendo totalmente de sal. Reposar 8 horas. Sacar la sal y dejar el pescado en un lugar cálido ( 30º aprox.) por 24 horas. Guardar en lugar fresco.

3.- Para su uso dejar en agua fría por 6 horas cambiando la misma cada 2 horas. Los tiempos de curado y secado dependerá del grosor del pescado.

Armado del plato

1.- Precalentar una sartén, agregar manteca  y cocinas el pescado dos minutos por cada lado aprox.

2.- Desglasar con ron y agregar el curry.

3.- Cocinar los garbanzos, escurrir y hacer un puré agregando el chicharrón y el alga norit. Salpimentar.

4.- Colocar los mejillones en una sartén, agregar miel y cocinar 3 minutos.

Ruta azul. Patagonía argentina
Presentación de la receta por José Basualdo

Seguimos costeando hasta llegar  al Puerto de San Julián, lugar donde  estuvo la flota de las especias fondeada más de cinco meses.  Ubicado en el sur de argentina y perteneciente a la provincia de Santa Cruz cuenta con unos  9.000 habitantes.

Al desembarca en el Puerto de San Julián se descubre ante nosotros además de un lugar privilegiado dentro de la inmensidad de la tierra patagónica,  la importante participación de este pequeño pueblo en  sucesos históricos de nivel internacional como fue la celebración de la primera misa rezada en territorio argentino por Fernando de Magallanes y su tripulación el 1 de Abril de 1520, Domingo de Ramos,  suceso por el que fue declarado lugar histórico en 1943.

La vuelta a un mundo de sabores.
Monumento a la Primera Misa celebrada en actual territorio Argentino 01 abril 1520

Cuenta este pequeño pueblo pesquero con una réplica a escala real de la NAO VICTORIA, único barco de la expedición magallánica que logró retornar al puerto de Sanlúcar de Barrameda consiguiendo completar la 1ª Vuelta al Mundo marítima. Es un museo temático donde se pueden ver instrumentos de navegación, alimentos,  artillería, tripulación… todos a tamaño real.

Museo Temático. Nao Victoria. Imagen cedida por la Municipalidad de Puerto de San Julián

La elaboración artesanal de conservas y productos refrigerados para su exportación son el principal motor económico de Puerto de San Julián al que en los últimos años también se le suma la actividad turística.

Vestían piel de animal, cosida sutilmente en las juntas. Cuyo animal, tiene la cabeza y orejas grandes, como una mula, el cuello y cuerpo como un camello, de ciervo las patas y la cola de caballo –  como éste relincha.

Diario de Antonio Pigafetta

Descubren los Guanacos.

Conservas artesanales de langostinos, conejo, berenjenas, mejillones en escabeche, guanaco,  …. siendo esta última la más popular entre los muchos atractivos gastronómicos que pueden encontrar los que se animan a visitar este bello rincón patagónico.

Conserva de guanaco. El Molle.

La gastronomía en la localidad utiliza productos de mar, especialmente y teniendo supremacía el róbalo; junto con el pejerrey y los langostinos. Y como no,  el típico cordero patagónico y también la incursión en los platos de guanaco con muy buena aceptación.

 En la cima del monte más alto, plantamos una cruz en demostración de que aquellas tierras eran del Rey de España y llamamos a aquél «Monte de Cristo».

Diario de Pigafetta

La vuelta a un mundo de sabores.
Monte de Cristo. Imagen cedida por la Municipalidad Puerto de San Julián

Espléndida luz patagónica, brisa marina, bellos parajes naturales …. nos abren el apetito y gracias a la colaboración del Ayuntamiento de Puerto de San Julián  conocemos de primera mano dos platos típicos de la zona, «Chuletas de cordero a la criolla» y «Róbalo al verdeo con papas al natural»,  y que nos enseña a cocinar el Chef del Naos Restaurant. 

Chuletas de cordero a la criolla

Ruta gastronómica magallánica

INGREDIENTES:

  • 1 espinazo de cordero y hacer cortar las chuletas con un poquito de costilla.
  • 1 diente de ajo.
  • 1 Cebolla.
  • Pimiento morrón de dos colores cortados en tiritas.
  • Sal.
  • Pimienta.
  • Pimentón.
  • Ají o ajo escamado.
  • Vino blanco.
  • Arvejas frescas (Guisantes en España)
  • Para el puré, patatas, manteca y leche en polvo.

ELABORACIÓN:

Primero sellamos las cotillas,  las doramos en aceite con un diente de ajo para que largue su sabor dentro del aceite.

Se sella bien las chuletitas de cordero y una vez sellado se agrega en la cacerola o en sartén grande cebolla cortada en juliana, las cantidades dependen de las porciones; morrón en tiritas de los dos colores, verde y rojo.

Los condimentos serían; sal, pimienta y luego que la carne tiene mitad de cocción le agregamos pimentón , toquecito de ají ajo escamado, que queda muy bien a la vista y condimenta muy bien. Lo utilizamos porque además de ser lindo a la vista viene con un toque de ahumado.

Se rocía con un vinito blanco y se pone a fuego fuerte hasta que evapore el alcohol del vino y por ultimo se le agrega una cantidad de arvejas frescas para terminar de dar sabor y color al plato.

Para el puré casero, se hierven las papas con sal gruesa incorporado, se le coloca una buena manteca y nosotros le agregamos leche en polvo, buscando la consistencia deseada con unos chorritos de agua.

Róbalo al verdeo con papas al natural.

La vuelta a un mundo de sabores. Cocinando por Sanlúcar.

INGREDIENTES:

  • Trozo de róbalo, en lo posible grande, de la parte gruesa, si no es muy grande se lo puede hacer entero y lo horneamos.
  • Sal
  • Pimienta
  • Aceite de Oliva
  • Vino blanco
  • Jugo de Limón fresco
  • Cebolla
  • Cebolla de verdeo (Cebolleta en España)
  • Crema de leche.
  • Patatas.
  • Pimentón.

ELABORACIÓN:

En la asadera se coloca el róbalo,  sal y pimienta , buen aceite de oliva, unos chorritos de vino y jugo de limón fresco.

Se hornea en horno caliente, no mas de 10 minutos y queda bien a punto. No se tiene que secar pero que  no quede  crudo, bien a punto y jugoso, con los ingredientes previos queda una buena salsita.

Por otro lado en una cacerola, rehogamos un poco de cebolla en manteca,  se salpimenta un poquito, se le agrega crema y una vez que eso está eso bien rehogado se le agrega cebolla de verdeo, la parte de las hojitas verdes bien picadito y con eso se decora el trozo de róbalo, con la salsa de verdeo a la crema.

Las papas al natural, buena papa, bien lavada y hervirlas con su cáscara , bien a punto. Luego se emplata la papa partida al medio y se decora con un buen pimentón y un chorro de aceite de oliva.

Antes de partir y dejar atrás este maravillo lugar quisiera agradecer a José Basualdo por dedicarme su tan escaso tiempo y compartir conmigo su receta magallánica, al Ayuntamiento de Puerto de San Julián por facilitarme información e imágenes de este encantador lugar, al chef de Restaurante Naos por compartir conmigo sus secretos culinarios y a Ximena Alvarez, jefa de sección de administración de Areas silvestres protegidas por darme acceso a las imágenes de Isla pingüino.

Es fácil entender porqué la expedición quiso pasar allí el invierno y les costó tanto izar amarras. 🙂

Y ahora, vamos en busca el tan deseado paso hacia el Océano Pacífico…..

ESCALA. ESTRECHO DE MAGALLANES
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