4.-La vuelta a un mundo de sabores. Río de la Plata.

Hay en este río siete islas. En la mayor de ellas encuéntranse piedras preciosas; se llama Cabo de Santa María….. En definitiva, no es aquel un cabo, sino el desemboque de un río que tiene de boca 17 leguas. Río, junto al que, en anterior ocasión, y por fiar demasiado, un capitán español, por nombre Juan de Solís, fue devorado por los caníbales, junto con sesenta hombres. Fueron a descubrir tierras, como nosotros.

Diario de Pigafetta.

Pasan 114 días desde que partimos del puerto de Sanlúcar de Barrameda , y después de disfrutar de la rica gastronomía de Río de Janeiro, anterior  escala,  ya nos empieza a picar de nuevo el hambre.

Fondeamos en el Río de la Plata, considerado el río más ancho de todo el planeta conocido, contando con unos 220 kilómetros entre sus orillas, con Uruguay al Norte y Argentina al Sur.

En  Buenos Aires (Argentina) nos espera Juan Carlos Fola, administrador de la web gastronómica Fondo de Olla junto a Manuel Corral Vide , chef gallego afincado hace años en Argentina, nos acercan a la gastronomía de Buenos Aires y la Patagonia Argentina además de enseñarnos a elaborar una receta muy popular, la Milanesa a la Napolitana.

LA COCINA ARGENTINA.

Los argentinos seguimos debatiendo si realmente existe una cocina que nos identifique. Es que a diferencia de los peruanos y mexicanos, por citar dos casos emblemáticos, no contamos con una variedad de comidas que hayamos recibido como legado de los pueblos originarios.

De manera que hablar de la Cocina Argentina nos remite inevitablemente a los inmigrantes, a las recetas que bajaron de los barcos con los extranjeros que llegaron a estas tierras a “hacerse la América”. Sus comidas típicas debieron adaptarse a los productos locales que estaban al alcance de la mano. Y esos cambios son los que realmente se convirtieron en la versión porteña, que luego se trasladaría al resto del territorio.

Sin dudas  de que la carne vacuna es entre todos los alimentos, el más popular y consumido por los argentinos, aún en niveles increíbles por el elevado costo que tiene este producto en el mundo. El argentino es carnívoro y así surge de la dieta que observamos y en la cual la carne está omnipresente.

Corte de carne argentina.
Ojo de bife y bife de chorizo.

Por lo tanto, no es de extrañar que el asado (dicho así a secas) sea la comida más popular y querida por los argentinos. Es la excusa para juntarse  un domingo con la familia o con amigos cualquier día de la semana. Y a su término, se pide un aplauso para el asador, lo que forma parte del ritual.

Que comer en argentina

El asado empero, no es una comida argentina en su origen y concepción, pero sí existe un estilo que va desde la forma de presentar los cortes, el punto de cocción más alejado de lo jugoso que en otros lugares del planeta, a la exacerbación de los nosotros llamamos “achuras” (mollejas, riñones, chinchulines), y al agregado del chimichurri y otras costumbres bien autóctonas. En síntesis, el asado es la comida nacional aunque ningún certificado ni ley así lo determine.

Cocina argentina
Chinchulines de cabrito.

Dentro de ese crisol de razas que es el país, obviamente que el legado más acentuado es el italiano y el español, las dos principales corrientes inmigratorias que hemos recibido en diferentes períodos históricos: fines del Siglo XIX y principios del XX; antes de la Primera Guerra Mundial y posterior a la Segunda Guerra Mundial. En este último caso con las inmigraciones del sur de Italia castigado por la hambruna, y la gallega que ha convertido a la Argentina en la quinta provincia de Galicia, como suele decirse.

Si hubiera que buscar platos auténticamente argentinos en su origen y concepción, nos sobrarían los dedos de una mano. Por ejemplo, la milanesa napolitana, el revuelto Gramajo (que no deja de ser una guarnición), los panqueques de manzana caramelizada al rhum y no mucho más.

Claro que también encontraremos los sándwiches de miga; la tortilla de patatas a la que le agregamos chorizo colorado  y le decimos “española”; las pizzas porteñas de masa bien gruesa y medio kilo de queso encima; las infaltables pastas en un punto de cocción que alarmaría a cualquier italiano. Y las infaltables milanesas, fritas o al horno, que hacen posible que los cortes de carne más consumidos sean los que se destinan a esas preparaciones.

Esto avala decir que la “argentina” es una cocina de inmigrantes, a la que le añadimos la carne como ingrediente absolutamente protagónico. Un vegetariano (peor aún un vegano) es casi un paria gastronómico en un país que tiene a las proteínas animales presentes en cualquier comida.

Por último, vale la pena recordar cómo nace el fanatismo por la ganadería y el alimento emblema del país. Los animales vacunos que trajeron los conquistadores españoles quedaron en varios momentos históricos abandonados en la Pampa húmeda, una de las regiones más fértiles del mundo. Ese ganado cimarrón era capturado por el gaucho, personaje clásico del campo argentino, que mataba el animal solo para comer la lengua y el matambre, dejando tirado a merced de los carroñeros el resto de la carne.

Ganado argentino pastando.

Con el paso del tiempo, la Argentina incorporó vacunos de razas británicas (de hecho hoy contamos con el banco genético más importante y calificado del planeta) y pasó a ser considerado país exportador. Pero aún hoy el 80% de la carne producida en el país, se consume internamente.

Por Juan Carlos Fola

LA PATAGONIA ARGENTINA.

El país cuenta con varias regiones gastronómicas. El NOA por ejemplo, tiene una gastronomía afín a lo que se come en otros países americanos, como Bolivia, Perú, Chile y Colombia. Es lo que se consumía en la época de la Colonia. El NEA, lindante con Paraguay, Uruguay y sur del Brasil, se asocia con los guaraníes y algunas preparaciones comunes a todos estos países. Y Cuyo, por su parte, recibe influencias del otro lado de la cordillera y viceversa en el caso de Chile.

Por eso no podemos hablar de platos argentinos sino de comidas que se comparten con las naciones vecinas que constituían el Virreinato del Río de la Plata y aún el Alto Perú.

La Patagonia Argentina, en cambio, si bien tiene ciertas influencias con la chilena, se asocia inevitablemente con la abundancia de productos regionales, ya sea del mar como de la estepa patagónica y la montaña (cordillera de los Andes).

La centolla y la merluza negra son dos lujos que nos ofrece el Mar Argentino. El mismo que abastece de langostinos, calamares y merluza a Europa. Ostras, vieiras (ostiones), pulpitos, pez limón, un sinfín de variedades que pueden degustarse en las provincias patagónicas aun cuando el argentino viva de espaldas al mar y prefiera la carne vacuna.

Pesca de centolla.

La Patagonia es hoy la única región del país libre de aftosa sin vacunación. Por ende, está vedado el ingreso de carne con hueso a ese territorio. Y ya sabemos que las mejores carnes están en la Pampa.

Por eso es que en el sur del país se acentúa el consumo de carne de cordero. De hecho, el patagónico está considerado entre los mejores del mundo. Pero también se come ciervo, cabrito y hasta especies menos difundidas como el guanaco.

Que comer en la patagonía argentina
Cordero al asador. Patagonia argentina.

Y finalmente, de los lagos del sur surgen los espléndidos salmones y truchas patagónicas, sin necesidad de recurrir a los criaderos que pueblan las costas chilenas del Pacífico.

El legado gastronómico de los pueblos originarios, mucho menos acentuado que allende la cordillera, está dado por el curanto, una forma muy particular de cocinar de los mapuches, que hacen un hoyo de alrededor de 15 centímetros en la tierra calentado con piedras y que lleva carne y vegetales.

Que comer en la patagonia argentina
Curanto. Patagonia argentina.

Por Juan Carlos Fola

Historia de la Milanesa a la Napolitana, un plato bien argentino y sobre todo de Buenos Aires.

Hace algunos años, el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina realizó una encuesta para determinar cuáles eran los cortes más consumidos por los argentinos. Ganaron por goleada los más comunes que se utilizan para preparar milanesas: nalga, bola de lomo, cuadrada, peceto, entre otros.

La milanesa está tan arraigada que hasta cuando hablamos de alguien que es muy limitado para comer (aquellos a quienes les gusta poco y nada variar la dieta), solemos decir que viven a milanesa y papas fritas.

En lo particular, uno recuerda la que nos hacía la abuela materna, bien gruesas, mucha carne por cierto, con ajo y perejil, irrepetibles. Fritas siempre.

Si hablamos de una milanesa de restaurante, optamos por una napolitana que muy poca gente pide porque el lugar está considerado el templo de la carne (a la parrilla). Nos referimos a la que hacen en La Brigada con lomo.

La milanesa es una herencia, como casi todas las comidas “argentinas”, de los inmigrantes (en este caso italianos). Está muy arraigada, a punto tal que ningún restaurante de los llamados “bodegones” de cocina porteña, osaría dejarlas fuera de la carta.

Si bien lo más usual es prepararlas fritas, muchos optan por cocinarlas al horno, considerando que es más saludable.

Lo curioso es que la versión más “argentina”, una verdadera rareza para los italianos, es el plato que lleva el nombre de “Milanesa a la Napoli” o directamente “Milanesa a la Napolitana”. Algo impensado, como es unir el norte con el sur de Italia. Y además, se fríe y luego se termina al horno.

La preparación nació en la década del ’40 en un restaurante llamado “Napoli”, ubicado frente al famoso templo del boxeo porteño: el “Luna Park”. Cuentan que una noche llegó un cliente luego de una pelea en el estadio vecino, a hora bien tardía, y como solo quedaba una milanesa que no era suficiente como para saciar su apetito, el chef “inventó” una nueva milanesa: le agregó a la carne vacuna empanada, queso que gratinó al horno junto con tomate en salsa, orégano y algunas lonjas de jamón cocido.

Así  nacía la milanesa a la Nápoli, que tiempo después pasó a popularizarse como milanesa napolitana.

Por Manuel Corral Vide, propietario del restaurante Morriña.

Milanesa Raíces. Receta de Fernanda Tabares, Restaurante Raíces, Buenos Aires.

Milanesa Argentina.

INGREDIENTES:

  • Milanesa (carne vacuna: bola de lomo, peceto o nalga), 4 unidades
  • Cebolla, 150 gramos
  • Repollo colorado, 100 gramos
  • Zanahoria rallada, 100 gramos
  • Aceite, cantidad  necesaria
  • Sal y pimienta, a gusto
  • Papas
  • Brócoli
  • Queso tipo Mozzarella, 100 gramos
  • Huevos 4 unidades.

PREPARACIÓN:

1.- Cortar la cebolla. Rallar el repollo o cortarlo finamente.

2.- Saltear la cebolla hasta dorarla,reservar la mitad ya dorada,  luego agregar a las cebollas que quedaron el sartén, la zanahoria y el repollo colorado rallado, y cocinar hasta que estén tiernos. Salpimentar a gusto. Reservar.

3.- Preparar un puré con las papas. Reservar. Hervir el brócoli. Reservar.

4.- Freír las milanesas o bien colocarlas en una placa y llevarlas a horno fuerte, hasta mitad de la cocción. Retirar del fuego y agregar la mozzarella por encima y luego el salteado de los vegetales. Cocinar hasta que funda el queso.

5.- Mientras tanto calentar el puré agregando, el brócoli hervido y picado y la cebolla salteada. Coronar con los huevos pocheados. Salpimentar a gusto y emplatar.

Gracias a Manuel Corral y a Juan Carlos. Partimos con la convicción de que volveremos para seguir descubriendo los mejores sabores argentinos. Mientras tanto no olvides visitar Fondo de olla , revista gastronómica argentina.

Próximo destino…..

ESCALA. PUERTO DE SAN JULIAN

 

4.-La vuelta a un mundo de sabores. Río de la Plata.
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