«Todo un referente de la gastronomía sanluqueña como es Fernando Hermoso de Restaurante Casa Bigote» no puede faltar en una web de recetas típicas de cocina sanluqueña.
Fernando sonríe a la vez que con gestos niega, mientras me escucha pronunciar esta frase cuando sentados a la mesa con una copita de Manzanilla en mano hablamos de recetas, vinos y tradiciones.
¿Y qué quieres que te cuente? Y es tanto lo que le quiero preguntar!!
Desde los 12 años lleva cocinando, y aprendiendo, porque ahora que los más jovenes se abren paso en sus cocinas reconoce que sus conocimientos aportan mucho a su tradicional forma de cocinar.
Aprendió de los cocineros de barcos, preguntando aquí y allá, se empapó de sabores como los que deja un trozo de pan empapados en el aceite de un albur recién pescado en la desembocadura del Guadalquivir y cocinado en un espeto al fuego de las brasas que da la chamiza venida de Doñana.
Siempre rodeado de amigos, cocinaba para ellos y a la hora de pagar se dividía lo que había costaba el guiso y el vino que se habían tomado a partes iguales.
Los que con él han trabajado forman parte de su familia. – Venían aquí de chiquillos, se iban para hacer el servicio militar, y al regresar aquí tenían su casa –
Ha viajado muchísimo, recibido innumerables premios, menciones y siempre honrando sus guisos marineros, su sopa de galeras, sus calamares rellenos, sus langostinos bien cocidos…..
Y cual es el secreto, Fernando??? Yo creo adivinar….
A sus 72 años y muchas horas de cocina aún le brillan los ojos y no deja de sonreír mientras me cuenta como guisa esto o aquello, como hay que ser generoso con el amontillao y controlar el chorrito de vinagre de Jerez, como sancochar una chucha o meter un pescaíto frito en sobreusa. Orgulloso de su tierra, fiel a sus orígenes y enamorado de su profesión.
Y todo hay que decirlo, también me confesó que en su casa cocina su mujer y que olé por esas papas con costillas que le había preparado para almorzar ese día!! 😉
En mi libreta muchas recetas anotadas, el sentimiento de haberme sentado a la mesa con una gran persona y las ganas de ir a la cocina para preparar esta rica receta que nos comparte su hijo César , encargado ahora del Restaurante Bigote junto a su hermano Fernando Hermoso.
CAZUELA DE HUEVOS A LA MARINERA
INGREDIENTES PARA 4 PERSONAS:
- 1 Rape de 1,250 Kg. aproximadamente
- 0,300 gr de gambas o langostinos pelados
- 1 cebolla grande
- 3 dientes de ajos
- 2 cucharadas de harina
- pimienta negra y sal
- 3 hojas de laurel
- perejil
- 4-8 huevos
- Aceite de Oliva
- 1 Copa de Manzanilla
PREPARACIÓN:
1.- Limpiamos el rape, troceamos la cola y sacamos los carrillos y la ventresca.
2.- El resto de la cabeza y espinas lo hervimos con una hoja de laurel para obtener el fumé de pescado.
3.- En un perol con aceite de oliva pochamos la cebolla, el ajo, el laurel y añadimos un par de cucharadas de harina para espesar.
4.- Agregamos el rape troceado y el marisco, seguimos rehogando para añadir seguidamente la sal y pimienta, la manzanilla y el fumé de pescado a ojo.
5.- Dejamos cocinar unos 5 minutos.
6.- Para terminar repartimos el resultado en cuatro cazuelas de barro y estrellamos uno o dos huevos en cada cazuela salpicándolas de perejil picado para escalfar en el horno a 200º durante 4 minutos.
No me digas que con solo leerla no has empezado a salivar??
Pues vamos ya para la cocina y cuando termines y antes de empezar a sopear no olvides hacer una foto para publicar con el #recetacocinandoporsanlúcar y presumir de lo bien que cocinas las mejores recetas sanluqueñas. 😉
Maravilla de plato se me hace la boca agua!!