Cuentan por ahí que allá en tiempos de los fenicios se practicaban técnicas de salazón en el Occidente Mediterráneo.
Empleaban unas ánforas específicas para envasar y transportar por mar las conservas de pescado. Conservas muy variadas en las que no solo se empleaba sal para su elaboración sino que incluían vino, aceite o hierbas aromáticas.
A medida que pasan los siglos ( Digo yo que de ahí la expresión «Que bien se conserva con lo mayor que es» jajaja) estas viejas prácticas artesanales se siguen empleando aún en Andalucía para ofrecernos productos como la mojama, caballa o melva en aceite, éstas con «Denominación geográfica protegida»
Y de ahí saltamos al «arte del adobo» que es a donde realmente quería llegar con esta historia que te cuento.
Porque si bien no tenemos claro de donde procede esta técnica de condimentar más que de conservar el pescado(porque ya te digo yo que dura poco en el plato) me imagino que esas ánforas con vino y especias algo habrán tenido que ver en su creación, no??
Porque dicen las malas lenguas que el adobo se empleaba para disimular el sabor del pescado pasaillo ( vamos, que hacía ya unos días que salió del mar) Pienso yo que quien diga esto es porque nunca ha tenido el placer de degustar en cualquier freidor, taberna, tasca o bar de Cádiz este rico bocado.
Pescaitos para adobar se emplean muchos y variados en la provincia. ( Cazón, boquerones, atún, caballa, morena). Aunque en Sanlúcar es muy típico adobar la anchova o chova.
La anchova es un pescado azul un poco más grande que la caballa que se acerca a nuestras costas en los meses de Julio y Agosto aunque también se pueden pescar en otros meses del año.
Sobre los ingredientes podrás encontrar diversas recetas, con o sin pimentón, con más o menos vinagre. Hay quien le sustituye el orégano por comino o le añaden las dos.
Aquí vamos a usar la que emplea mi madre y que ha querido compartir contigo. Verás que rica…..
INGREDIENTES:
(Para 1 Kg. de pescado)
- 5 Dientes de ajo.
- 1 Cucharada colmada de Sal
- 1 Cucharada colmada de pimiento molido.
- 1 Cuchara colmada de orégano seco.
- Vinagre de Jerez.
- Harina de trigo para freír el pescado.
- Aceite de oliva o girasol para freír.
ELABORACIÓN:
1.- Limpiar y cortar el pescado en rodajas ( Puedes pedir a tu pescadero que te lo prepare)
2.- Machacar los ajos sin pelar junto con la sal.
3.- En un recipiente incorporar los trozos de pescado junto con las especias, el ajo y la sal.
4.- Cubrimos con agua y vinagre. La proporción sería dos vasos de agua y tres de vinagre. Con esto te da para cubrir el kilo de pescado.
5.- Dejar macerar unas cinco o seis horas mínimo. Puedes hacerlo de un día para otro. Cuanto más tiempo esté macerando más bueno estará el adobo.
6.- Antes de freír el pescado sacar los trozos del adobo y secar muy bien con servilletas de papel.
7.- Pasar por harina. Debe quedar una capa fina.
8.- En una sartén poner a calentar abundante aceite. Puede ser de oliva o de girasol. Puedes elegir la que más te guste. En mi caso para las frituras de pescado me gusta usar el aceite de girasol porque el de oliva aporta demasiado sabor a la fritura.
9.- Cuando el aceite esté muy caliente introducimos el pescado y freímos por ambos lados hasta que quede dorado por partes iguales.
10.- Al sacar de la sartén debemos escurrir muy bien el aceite. Si tienes una rejilla para ponerlos mucho mejor porque de esta forma la parte de fuera te quedará crujiente. Sin duda una de las cualidades de la fritura perfecta. ( De las que ya hablaremos otro día)
El pescado que he usado en esta receta son unos jureles. Pescado de descarte. Sin valor comercial para quien nunca ha tenido el placer de probarlo, claro está.
Te animo a preparar esta receta con este pescado. Primero porque de esta forma dejamos descansar un poquito al cazón y segundo porque lo vas a notar en el precio. Así que toma nota!!!
