9.-La vuelta a un mundo de sabores. Indonesia. Timor

Crece en esta isla el alcanfor, especie de bálsamo que brota entre los árboles; su piel es tan tenue  como la de las cebollas. Si se le deja descubierta, poco a poco esfúmase en nada. La llaman capor. Prodúcese también la canela, jengibre, mirabolanes, naranjas, limones, chácaras, melones, cocos, calabazas, rábanos, cebollas, escarloños, vacas, búfalos, puercos, cabras, gallinas, ánsares, ciervos, elefantes, caballos y otras cosas. Se llama Burne.

Diario de Antonio Pigafetta.

En Noviembre de 1521 llega al archipiélago indonesio la flota de las especias, ahora al mando de Juan Sebastián El Cano. Serán muchas las  islas productoras de especias las que visitarán con el objetivo de llenar sus bodegas con tan preciado botín,  especias tan cotizadas como el oro en aquella época, y así poder volver cuanto antes a España.

Bajé en tal día a tierra para ver el clavo en planta viva. El tronco es alto y grueso, poco más o menos como un hombre; las ramas espárcense horizontalmente, por lo común; sólo las más altas suben hasta formar en la cima una especie de cono. Sus hojas recuerdan mucho las del laurel; la corteza es olivácea. El clavo crece sobre las ramitas más tiernas, manojos de diez o veinte juntos. Esos troncos producen casi siempre más de un lado que del otro, según el tiempo. (Isla de Giailolo)

Diario de Antonio Pigafetta.

En todas aquellas el jengibre es corriente; nosotros lo comíamos verde, como pan. El jengibre no es un árbol, sino una planta pequeña, que multiplica fuera del fango ciertos brotes de un palmo de longitud, como los de las cañas; y con las mismas hojas, aunque más estrechas. Los brotes para nada vale, pero su raíz es el jengibre, mucho menos sabroso verde que seco. Estos pueblos lo conservan metiéndolo en cal. De otra forma, no duraría.

Diario de Antonio Pigafetta.

Canela, clavo o nuez moscada, sabores exóticos que daban el poder a los que conseguían comerciar con ellas.

En esta ocasión nosotros haremos una única parada,  en la isla de Timor-Leste,  último destino de la expedición en las Islas Molucas antes de regresar a España. Allí nos recibe  Luis Simoes, Chef portugués enamorado de la isla y gran conocedor de su gastronomía gracias a los cinco años que vivió allí recopilando recetas para establecer la identidad gastronómica de la isla y hacerlas públicas a través de su libro «Sabor a Timor»

Una de las maravillas que Timor-Leste ejerce sobre quien lo visita es, su territorio y el gran número de playas paradisiacas donde el azul intenso de las aguas del mar contrastan con el dorado de sus arenas y las míticas montañas donde valientes guerrilleros lucharon durante más de dos décadas para conseguir el sueño de ser libres.

Es imposible y sería imperdonable visitar Timor y no recorrer sus tierras marcadas por la diversidad geográfica y de tradiciones que forman el gran mosaico cultural del pueblo Timorense.

Cocinando por Sanlúcar.
Mercado de Timor-Leste.

La cocina Timorense cotidiana es claramente destacada por los ingredientes y formas tradicionales de cocinar y también por la influencia de la cocina portuguesa e indonesia.

El clima tropical, cálido y húmedo, marcan influencia sobre los ingredientes que encontramos en Timor-Leste que por la fertilidad del suelo y por la abundancia y variedad de productos que nos ofrece, bien podría llamarse Tierra bendita.

La elaboración con ingredientes timorenses es una invitación para que cada lector se embarque en un viaje de sabores marcadamente asiáticos.

Hablar de los sabores de Timor es hablar de cocos que abundan por toda la isla y que son utilizados para la confección de platos dulces o salados en forma de leche, aceite y rallados(queso coco pan) hablar de sabor picante, pero extremadamente fresco, el jengibre . Hablar de café en Timor, que es una de las bebidas mas consumidas y apreciadas a cualquier hora y en cualquier circunstancia; Hablar también de las limas de sabor y aroma intenso, hablar de las múltiples variedades de plátano, y por supuesto de las malaguetas (chile)ingrediente fundamental para confeccionar la salsa ai-manas, la cual nunca falta en una mesa timorense.

Gastronomía de Timor-Leste

Buscando el compromiso entre la tradición y la innovación, revelo las recetas de algunos platos tradicionales y característicos de la cocina timorense de los cuales la Sopa de agua y sal seria uno de ellos. Este plato, como el propio nombre indica, es confeccionado con ingredientes tan simples como agua sal y pescado, siendo así como uno de los mas reveladores de la cocina tradicional timorense. La simplicidad de los ingredientes, no compromete la riqueza de los sabores y los aromas de este plato.

El pescado Saboko, es sin duda, la bandera de la gastronomía Timorense, dando uso a unos de los ingredientes que mas abundan en sus mares y de sabores bien exóticos, como la lima , el jengibre, y por supuesto el picante de las deliciosas y aromáticas malaguetas.

Este viaje de sabores es único, y probablemente de los menos conocidos en el mundo, aproveche y déjese enamorar por los sabores de Timor-Leste.

Texto de Luis Simoes.

RECETA DE SOPA DE AGUA Y SAL CON BONIATOS

Gastronomía de Timor
         Sopa de agua y sal

INGREDIENTES:

  • 1 Pescado
  • 4 Boniatos
  • 2 Malaguetas. (Chile)
  • 2 Chalotas.
  • 1 Diente de ajo.
  • 1 Ramita de perejil.
  • 1 Hoja de laurel.
  • 1 Piel de lima.
  • 2 Chalotas
  • 2 Cucharadas soperas de aceite de coco
  • 1 Ramita de hierba príncipe (Citronela)
  • Sal
  • Pimienta negra.

PREPARACIÓN:

1.- Prepare un sofrito con aceite de coco agregando el ajo, las chalotas y los chiles picados. Agregue la piel de lima, la hoja de laurel y la hierba príncipe.

2.- Cuando el sofrito esté listo incorpore el pescado cortado en dados.

3.- Cortar el boniato en trozos pequeños y agregar a la preparación anterior. Cubra con agua y cocine.

4.- Finalmente sazone con sal, pimienta negra y perejil picado.

RECETA DE PESCADO SABOKO CON PURÉ DE PLATANO

INGREDIENTES:

Para el pescado.

  • 1 Pescado Saboko
  • 1 Hoja de platanera.
  • 2 Cucharadas de aceite de coco.
  • 3 Chalotas.
  • 1 Lima.
  • 2 Dientes de ajo.
  • 2 Cucharadas de tamarindo.
  • 2 Chiles.
  • 1 Tallo de Hierba Principe
  • 1 Trozo de Jengibre.

Para el puré:

  • 6 Plátanos.
  • 1 Cucharada sopera de aceite de coco.
  • 1 Cucharada sopera de crema de coco.
  • Sal y Pimienta.

ELABORACIÓN:

1.- Empiece por colocar los plátanos en el horno sin pelarlos y hornee durante 20 minutos a 180º.

2.- En el vaso de la batidora, para preparar la pasta para condimentar el pescado  coloque el jengibre pelado y cortado en rodajas finas, los dientes de ajo, las chalotas y la hierba príncipe. Agrega el tamarindo disuelto con un poco de agua, el chile sin las semillas, sal y pimienta negra. Finalmente agregue el aceite de coco y el jugo de la lima. Triture todos los ingredientes.

3.- Hacer unos trazos diagonales en el pescado y condimentar con la pasta obtenida con la batidora, en el interior de los trazos  y alrededor.

4.- Envuelva el pescado en la hoja de plátano y coloque en la bandeja. Hornee durante 30 minutos a 170º.

5.- Una vez horneados los plátanos, pélelos y tritúrelos con un tenedor. Agregue sal, pimienta negra, aceite de coco y crema de coco. Mezcle hasta formar un puré.

6.- Retire el pescado del horno, abra la hoja de plátano por la parte superior y sirva con el puré de plátano.

Nota: puede reemplazar el pescado Saboko  por otro de su preferencia.

Partimos de Timor-Leste con la sensación de que aún nos queda muchos sabores exóticos por descubrir y agradeciendo a Luis Simoes el que haya compartido con nosotros una pizca del sabor de Timor y prometiéndole que estaremos muy pendientes de su canal de cocina Sabor a Timor. (Puedes verlo AQUÍ)

 

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