8.- La vuelta a un mundo de sabores. Islas Filipinas.

Cocina autóctona con influencia asiática e hispana es la que  vamos a disfrutar en el laberinto de islas que vamos a recorrer en  los próximos meses de viaje antes de llegar a las Islas Molucas.
Fusión única de sabores en cada plato que comparten métodos culinarios legados del intercambio de culturas con China y de los más de 300 años de colonización española.
Maneras de cocinar  tan comunes para los españoles como puede ser el salteado, el sofrito o la conservación de alimentos  mediante el uso de vinagre y especias como puede ser el adobo o el escabeche son también usados por los filipinos.
Existen muchos platos  populares en la cocinas filipina  y que seguro te recordarán a la cocina española como la longaniza, el pochero, (puchero)el kichen adobo (pollo en adobo), afritada de pollo, lo que nosotros conocemos como pollo guisado y que curiosamente se emplean los mismos ingredientes para su elaboración,  o la caldereta,  otro de los platos que tenemos en común y que también cocinamos de manera similar.

HOMONHON

Ante la cortesía del capitán, correspondieron con peces, un jarro de vino de palma (que llaman vraca), higos de más de un palmo y otros pequeños– y de mejor sabor– y dos cocos. Era de lo que disponían entonces;  pero, con hartos gestos, nos hicieron entender que los cuatro días traerían umay (arroz), cocos y otras vituallas.
Los cocos son fruto de las palmeras. Mientras nosotros tenemos el pan , el vino, el aceite y el vinagre, este pueblo lo tiene todo en el árbol antedicho. El vino lo extraen con la industria siguiente: perforan el árbol en su parte más alta y tierna, llamada «palmito», la cual destila un licor como el mosto, blanco, dulce, pero un poco agrio también. Con él se llenan unas cañas tanto o más gordas que una pierna, que dejan atadas al tronco por la mañana– para beber de noche — y por la noche– para beber por la mañana–. Da también la palmera el ya mencionado fruto del coco. Es éste, más o menos grande como una cabeza humana. Su corteza más exterior es verde, dos dedos gruesa y la constituyen en parte unos filamentos con los que los nativos tejen las cuerdas para sus barcas. Bajo esa costra hay una segunda, dura y considerablemente mayor que la de la mayor nuez. Esta suelen quemarla y aprovechan sus cenizas  para su pintura. Debajo, por fin, viene una pulpa endurecida blanca, de un dedo de espesor, que comen fresca con la carne del pescado, como el pan nosotros y que al paladar le recuerda la almendra. Secándola se amasaría pan. Dentro de esa pulpa encuéntrase una agua clara, dulce y refrescantísima; agua que cuando se deja posar, se congela y termina como una manzana. Cuando les interesa disponer de aceite, dejan que se pudran pulpa y agua, las hierven después y sale un aceite como de mantequilla. Puede hacerse leche aún, que eso hacíamos nosotros. Rallábamos la pulpa, la mezclábamos con agua después, bien colada y estrujada a través de un paño y era como de leche de cabra. Son estas palmeras como las de los dátiles, pero no tan nudosas;  más bien lisas. Una familia de diez personas se mantendría con dos de ellas, aunque a base de extraer el vino ocho días de una y los ocho siguientes de la otra; pues perforándolas sin reposo terminarían por secarse. Cien años duran.
No dejan de encontrarse, para ser breve, gran cantidad de coral blanco, así como árboles enormes; éstos dan un fruto algo menos que la almendra, como los piñones.
El viernes 22 de Marzo, reaparecieron aquellos hombres, con cocos, naranjas dulces, un odre de vino de palma y hasta un gallo: para demostrar que allá se criaban gallinas.
El islote que ocupábamos era Humunu, aunque nosotros, por haber encontrado allí dos fuentes de agua clarísima, le pusimos «Agua de las buenas señales»
Del 16 al 25-mar-1521. Isla de la Gada (Homonhon)
Diario de Antonio Pigafetta
Cocotero en la Isla de Homonhon (Filipinas). Foto cedida por Evie.

 

 Homonhon ,  es una preciosa isla perteneciente a las más de  7.000  que componen el archipiélago filipino y que forma parte de la provincia de Eastern Samar (Filipinas). Cuenta con  20 kilómetros (12 millas) de largo y forma parte del municipio de Guiuan.
Isla de Homonhon, Foto cedida por Charesma

 

Fue aquí donde quiso el capitán general desembarcar después de pasar más de tres meses cruzando el Pacífico  por estar esta isla deshabitada y considerarla más segura.
Diario de Antonio Pigafetta.
Placa conmemorativa de la llegada de la expedición a la Isla de Homonhon

 

El 16 de marzo de 1521, día de San Lázaro, desembarcó en esta isla la expedición española a la isla de las especias liderada por Fernando de Magallanes. La expedición la conformaban  los barcos Trinidad, Concepción y Victoria.  Los visitantes se quedaron por 8 días para descansar y renovar fuerzas con el criado de Magallanes, Enrique de Malacca como intérprete. El gran navegante extendió a los isleños el mensaje de buena voluntad del Rey de España esto inició la interacción de los filipinos con los europeos.

Traducción de la placa conmemorativa expuesta en la Isla de Homonhon.

 

Todos los años  celebran  en  Homonhon  la llegada de la expedición capitaneada por Fernando de Magallanes, siendo un  gran acontecimiento la de este 2021 en el que se celebra la conmemoración del V Centenario del desembarco en la isla.

Hoy desembarcamos nosotros celebrando haber tenido la suerte de conocer a Evie   que nos reciben para enseñarnos la rica gastronomía local.

Evie no es chef, de hecho en Homonhon no hay restaurantes. Ella,  al igual que el resto de lugareños,  cocina para su familia y, sobre todo, en ocasiones especiales en las que tengan algo que celebrar.
Lo mejor, al estilo tradicional, con cocina de leña, la que proporciona un sabor especial  e inigualable a la receta.
Cocina tradicional en Homonhon. Foto cedida por  Evie.

En Homonhon disfrutan de alimentos que directamente extraen del mar, cocoteros, árboles frutales y huertos,  un auténtico privilegio, no crees??

Langostas. Foto cedida por Evie.
Sepias de la Isla de Homonhon. Foto cedida por Evi.

CEBU

 

A mediado del domingo 15 de Abril , penetrábamos en el puerto de Zubu….Bajo las casas guardan sus cerdos, cabras y gallinas…

Diario de Antonio Pigafetta

 

Llegamos a la Isla de Cebú donde nos recibe Carlo Andrew Olano, creador del canal gastronómico en Youtube , Kalami Cebú.

Fue aquí donde según cuenta Antonio Pigafetta en su diario,  más de 800 almas entre hombres, mujeres y niños fueron bautizadas.

 

 

Islas Filipinas. Cocinando por Sanlúcar.

 

Como agradecimiento y para afianzar la alianza firmada con su rey, Magallanes ataca la isla vecina, Mactán, donde encuentra la muerte a manos del guerrero Lapu-Lapu.

 

Cocinando por Sanlúcar
Monumento en la Isla de Mactan al guerrero Lapu-Lapu

 

En mi caso no he tenido que firmar ninguna alianza con Carlo Andrew para convencerle de que comparta con nosotros una de sus recetas. 🙂

Carlo se decanta por  kinilaw , receta filipina que en España conocemos como Ceviche.  En la época en que Fernando de Magallanes viajó a la isla sería muy probable que  los  nativos filipinos comieran este plato aunque quizás a lo largo del tiempo haya sufrido alguna variante como puede ser el añadir tomate a la lista de ingredientes.  Al encontrarnos en  un archipiélago el pescado forma  gran parte  de la dieta local,  además hay muchos cocos  para elaborar vinagre y el resto de ingredientes también son fáciles de encontrar en la isla.

Carlo nos comparte un video en el que Ju Fernández,  Chef  en uno de los restaurantes del  Parklane  Internacional Hotel, nos enseña a cocinar Kinilaw de dos formas diferentes.

 

RECETA DE KINILAW

 

Receta de Ju Fernández.
Kinilaw. Receta de Ju Fernández

INGREDIENTES: 

  • Pescado fresco (atún, pez volador, sardinas, caballa o anchoas)
  •  Vinagre de coco
  •  Cebolla
  • Jengibre
  • Tomates
  • Chile
  • Kalamansi (limones locales)
  • Chiles verdes picados
  • Sal

ELABORACIÓN:

 

1.-  Cortar el pescado en trozos pequeños.

2.-  Lávelo con agua y luego con vinagre.

3.-  En un bol, mezcle el pescado, la cebolla, el jengibre, los tomates, los chiles, kalamansi en rodajas.

4.-  Sazone con sal y luego agregue vinagre y jugo de kalamansi al gusto.

5.-  Mezclar ligeramente y dejar reposar.

6.-  Servir.

 

Seguimos navegando rumbo a las Islas Molucas, en  Indonesia, no sin antes agradecer a  Evie, Carlo Andrew , y Ju Fernández, por su colaboración.  Grandes anfitriones de su tierra que a pesar de las dificultades con el idioma, las diferencias culturales y horarias no han dudado ni por un momento en ayudarme a sacar adelante, aunque a simple vista no lo parezca 🙂 , este complicado proyecto,   .

 

 

 

8.- La vuelta a un mundo de sabores. Islas Filipinas.
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