¡¡Que me gusta amasar pan!!

Mezclar ingredientes tan básicos como la harina,  el agua y la sal hasta obtener una masa compacta que me permita jugar con las formas….. una viena, un lazo, un mollete, una telera o un bollo de a cuarto ….

Pan de pueblo, pan de leña, pan de calidad al fin y al cabo es lo que buscamos en estos días en los que el estrés y la falta de tiempo invaden nuestras panaderías supliendo las fermentaciones largas y la masa madre por levados rápidos con exceso de levaduras químicas.

El pan, alimento básico que forma parte de nuestra dieta tradicional en todas y cada una de las comidas que hacemos al día. Una tostada con aceite de oliva y una loncha de  jamón serrano, un buen sopón para rebañar y dejar bien limpio el plato, un bocadillo de «chorizo mismo» para merendar o unas finas rodajas para dar consistencia a la sopa de puchero que nos gusta tomar en las cenas de invierno.

Aunque en Sanlúcar de Barrameda podemos dar con  panaderías en las que el culto al buen pan está bien presente,   hoy toca ir Cocinando por Zufre( Huelva) donde paseando por sus calles encontré  un cartel que decía,

«SE VENDE PAN DE LEÑA»

y que hizo  despertar a  mi instinto más básico y me llevara a seguir las señales que indicaban que tras él  algo muy bueno se amasaba.

Zufre es un pequeño pueblo onubense con poco más de 800 habitantes ubicado sobre una loma dentro del parque  natural de la Sierra de Aracena y Picos de Aroche. Sus calles estrechas con trazado irregular,  torres de época almohade y restos de murallas nos devela parte de su intensa historia.

El pueblo solo cuenta con un obrador de pan que además de a los vecinos y restaurantes también abastece aldeas y fincas vecinas.

Son las cinco de la mañana, luce un cielo estrellado,  sin interferencias, solo se escucha el sonido de mis pasos acompañados  por algún que otro ronquido del que a gusto duerme ( No tan a gusto como el que esté a su lado, jajaja). Llego al obrador donde me recibe Francisco que junto a su hijo Javier  llevan varias horas trabajando, amasando y dando forma a bollos y hogazas horneados en el tradicional horno de leña.

Se trabaja los siete días de la semana porque aunque los domingos no hagan pan (¿Recuerdas cuando los sábados se compraba pan doble?) el horno de leña sigue encendido, nunca se apaga,  no es de los que tiene botón de encendido que se pulsa para alcanzar los 200º que necesita el pan para hornear.

Trabajan con masa madre, ésta de verdad. Cada noche guardan un trozo de la masa con la que han trabajado ese día y que servirá de prefermento para la elaboración de la hornada del día siguiente.

Francisco, a sus 91 años,  es todo un maestro panadero formado con los años de trabajo desde que era un niño. – La masa antes de ser horneada está viva, hay que trabajarla con mimo- , me cuenta. Si añades el agua fría pero la noche refresca más de lo esperado, la masa se puede estropear……

«Al que hornea y amasa cosas le pasan»

Refrán que usa su hijo Javier para explicarme las dificultades que deben solventar al usar un horno de más de 50 años al que no se puede regular la temperatura  ni añadir vapor para hornear pan en el que la corteza no debe quedar tan crujiente.

La atmósfera, la calidad del agua, la fuerza de la harina, el orden de entrada en el horno …. variables con las que Francisco juega como si de un malabarista se tratara y que da como resultado un espectáculo de sabor para deleite de nuestros sentidos.

 

Y el buen pan, por norma general,  suele ir acompañado de buenas recetas como las que se cocinan en Zufre. En verano,  elaboraciones frescas para aprovechar los productos del campo, tomates, pimientos…. y en época de matanzas, oreja de cerdo guisadas, carrilleras en salsa, migas, calderetas de chivo, conejo, guisos de pescado de río, algo inusual en la sierra,  o gazpacho de invierno cuya base es la asadura del cerdo. En plena sierra como nos encontramos tampoco pueden faltar las recetas con setas como los gurumelos, galipierno, las tanas y los tentullos, 

que preparan a la plancha, rehogadas con ajo y vino, en revueltos, guisadas con arroz o en cocido como en esta receta que cocinamos hoy,

COCIDO CON GURUMELOS

INGREDIENTES:

• 150 gr de tocino añejo.
• 2 puñados de garbanzos.
• 150 grs de tocino fresco.
• 1/4 kg de carne de cerdo.
• 1/4 kg de carne de chivo.
• 500 grs de patatas.
• Aceite
• Sal al gusto.

PREPARACIÓN

1.- Se ponen los garbanzos en remojo la noche antes con agua templada y sal.

2.- A la mañana siguiente lavamos bien todas las carnes, el tocino y las colocamos al fuego junto con los garbanzos. Cubrimos con agua.

3.- Una vez que hierva, con ayuda de una cuchara, desespumar el caldo. (Quitar las impurezas que hayan soltado las carnes y el garbanzo al hervir.)

4.- Añadir un chorro de aceite de oliva virgen extra y sal.

5.- Una vez que estén los garbanzos casi tiernos se les agrega las patatas y los gurumelos troceados y se cocina hasta que queden tiernos. Rectificar de sal y servir.

(Fuente de la receta: Ayuntamiento de Zufre)

 Cocinando por Zufre para descubrir lo mejor de su gastronomía me ha dejado muy buen sabor de boca. Prometo volver pronto y te animo a disfrutar de cada rincón de este bello pueblo de la sierra onubense.

Cual será nuestro próximo destino, Cocinando por el mundo?? 😉