Atún entre oriente y occidente. Taberna Argüeso

Del amor y respeto al mar de un profesional del  buceo como José Manuel Ávila que del mar solo se  trae imágenes y deja burbujas unido a su pasión y afición por la gastronomía nace  Taberna Argüeso.

Sin dejarte llevar por un nombre que evoca a solera, botas de vino y albero por estar situada sobre lo que en sus orígenes fue el convento dominico de Santo Domingo y que ahora alberga la  Bodega Herederos de Argüeso y una vez decidas sentarte a su mesa, disfrutarás de la mejor cocina en vivo viajando entre Oriente y Occidente a través del paladar.

Jose M. Ávila

Con la intención de diferenciarse de la oferta gastronómica local José Manuel decide trabajar con atún rojo de almadraba, producto que lo lleva a descubrir la cocina oriental, concretamente el sushi.

Con la premisa de que en nuestra cocina principalmente debemos usar productos Km. 0 sustituye los imprescindibles japoneses por los mejores y más usados en nuestra gastronomía, dando así forma a una fusión de sabores única.

Y una de sus increíbles recetas es la que vamos a cocinar hoy con José M. Vamos a la cocina??

INGREDIENTES (4 Comensales)

  • 4 Lomos de atún
  • 1 cebolla blanca grande
  • 3 Dientes de ajo
  • 1 Rodaja fina de jengibre fresco
  • 70 gr. de salsa de soja
  • 1 cucharada sopera de mostaza antigua
  • 1 cucharada sopera de miel
  • Sal fina
  • Sal Maldon
  • 2 cucharadas soperas de A.O.V.E
  • Alga Ogonori ( Para acompañar)

ELABORACIÓN

1.- Pela la cebolla y córtala en pluma, pela los dientes de ajo y córtalos en láminas, pela el jengibre y pícalo bien fino, o si lo prefieres, lo puedes rallar.

2.- Pon una sartén con un par de cucharadas soperas de aceite de oliva virgen extra y cuando esté caliente, incorpora la cebolla y sal al gusto, sin excesos, pues la salsa de soja es salada.  Dale un par de vueltas y añade los ajos, deja que tomen algo de temperatura y desprendan su sabor, sin dejar de remover.

3.- Baja el fuego casi al mínimo para pochar la cebolla, tapa la sartén. Cuando la cebolla esté blanda, en unos 15 minutos, añade el jengibre, mézclalo bien y moja con la salsa de soja. Añade la mostaza y la miel, mezcla bien y sube la temperatura del fuego un punto, que no hierva.

4.- Cocina la cebolla hasta que esté caramelizada, pero no muy seca, que quede salsita. Retira del fuego y reserva caliente.

5.- Pon una sartén o parrilla con un poco de aceite de oliva virgen extra a calentar, haz el atún a la plancha, si te gusta jugoso y los lomos son finos hazlo vuelta y vuelta, con el fuego fuerte para que se dore por fuera y se mantenga semicrudo o crudo en el interior, según gustos. Cuando hagas el pescado añade sólo una pizca de sal en escamas al final.

6.- Para el emplatado, sirve los lomos de atún, reparte sobre ellos la cebolla con soja, mostaza y miel, termina con unas escamas de sal en escamas y sirve enseguida.

7.- Puedes terminar el emplatado con el alga Ogonori en tempura.

Pues ya tenemos nuestra receta terminada. Y que te parece si la maridamos con D.O. Manzanilla??

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