Hoy cocinamos con Rafael Campos, gerente y chef en Restaurante Puerta de la Victoria.
Me cuenta que su pasión por la cocina la descubre al empezar a trabajar en el restaurante familiar lo que le da impulso para lanzarse a la aventura de abrir su propio restaurante y porqué no, una puerta a la victoria al ver su sueño cumplido.
Gracias al apoyo de su mujer compagina la dirección del restaurante con su formación realizando un grado superior de cocina en la escuela Le Cordon Bleu, en la universidad Francisco de Vitoria en Madrid.
De sus años de formación unidos a su pasión por viajar surge la creatividad para muchos de sus platos, donde consigue, a través de un elegante estilo culinario, expresar su propia visión de la gastronomía y del producto local de manera gratamente sorprendente para el comensal que decida sentarse a su mesa en un lugar tan emblemático para tapear como es la Plaza Cabildo en Sanlúcar de Barrameda.
Timbal de castañitas sobre arroz negro y verduras, milhojas de mango, tartar de atún rojo en canelón de aguacates si eres de los que gusta probar nuevas combinaciones o choco al amontillado, tortillas de camarones o papas aliñás si eres seguidor de lo tradicional son solo algunos de los platos que puedes probar en su restaurante.
Hoy nos enseña a cocinar «Tartaleta cremosa de setas coreanas y langostinos de Sanlúcar» además de ilustrarnos con algunas expresiones y conceptos técnicos gastronómicos.
A la cocina!!!
INGREDIENTES ( 4 Personas)
Para el relleno:
- 4 piezas de setas coreanas
- 1 diente de ajo
- 20 gr. de chalota
- 120 gr. de nata
- Perejil
- 100 gr. de langostinos de Sanlúcar
Para la masa quebrada:
- 125 gr. de harina
- 65 gr. de mantequilla
- 2,5 gr. de sal
- 30 gr. de huevo
- 15 gr. de agua
ELABORACIÓN:
1.- Empezamos preparando la masa quebrada, para ello pesar la harina y tamizar. Pesar la mantequilla y cortar en dados pequeños. Pesar el huevo y colar. Pesar el agua. Mezclar la harina con la sal y añadir los dados de mantequilla e ir rompiendo con la cuerna todo lo que se pueda hasta conseguir una textura arenosa (sablage) luego añadir el huevo y el agua y mezclar sin amasar alisando con la mano (fraiser), para no activar el gluten de esta masa. Bolear, filmar y reservar en la nevera.
2.- (Duxelle) Limpiar las setas y separar el pie de la cabeza, cortar el pie de la seta en dados pequeños(brunoise), el ajo en puré y la chalota en dados pequeños (ciseler). Picamos el perejil y pesamos la nata. Sudar la chalota en un poco de aceite de oliva y luego añadir el ajo y la brunoise de seta; una vez sudado todo añadir los langostinos troceados y la nata. Reducir hasta alcanzar una textura untuosa, añadir el perejil picado, filmar y reservar.
3.- Para preparar las tartaletas, estirar la masa con el rodillo (abaisser) y cortar discos mayores a los moldes. Forrar los cuatro moldes con la masa (foncer) y «cocer a blanc» a 160 grados durante 20 minutos. Enfriar en rejilla y luego repasar con microplane (Rallador)
4.- Poner el relleno dentro de la tartaleta y cubrir con las laminas de setas en orden de corte y meter en el horno a 160 grados durante 10 minutos.
5.- Decorar con un trozo de langostino y servir.
Conceptos técnicos:
Cuerna: Espátula que se usa para amasar pan y otros tipos de masas.
Sablage: Manera habitual de trabajar la masa. Consiste en mezclar la harina con la mantequilla hasta conseguir una textura arenosa.
Fraiser: Técnica de pastelería empleada en cocina para la elaboración de masas crujientes. Consiste en mezclar los ingredientes de una masa empujando y rompiéndola en la mesa de trabajo con la palma de la mano.
Abaisser: Estirar la masa con el rodillo.
Foncer: Forrar moldes con masa.
Cocer a blanc: Hornear sin relleno.
Ea, pues ya tenemos saciado además de nuestro apetito, nuestra sed de conocimientos, que no?? 🙂
