Para estrenar la sección «Receta del Chef» nadie mejor que Juan Antonio Pérez. Quizás este nombre no te diga nada,  aunque si quieres saber de él, mejor pregunta en Sanlúcar por Togochef, no habrá quien te pueda decir que no le conoce.

Actualmente trabaja como jefe de cocina en Restaurante La Lonja, comenzó sus estudios de hostelería en el Instituto Picacho para pasar a hacer un postgrado en la  Escuela superior de Hostelería de Sevilla.

Ha trabajado como jefe de cocina de muchos y buenos restaurantes sanluqueños como Restaurante La lobera o el Restaurante Cargadores de Indias ubicado en el Hotel Palacio de Arizón. También estuvo dos años en Londres como jefe de cocina del Restaurante Pizarro.

Tal y como él mismo dice. – Siempre he intentado salirme del tiesto- . Innovando, utilizando y respetando el producto local, no deja de sorprender. Lo mismo te prepara una tapa de ensaladilla de lo más singular,

que un Tartar de ventresca de atún aderezado con plancton.

Con originalidad, creatividad y mucho sabor suele aderezar sus recetas. Además de mucho talento gastronómico, el que demuestra día a día sorprendiendo con nuevas creaciones,  también ha demostrado ser una persona sencilla y generosa al abrirnos las puertas de sus cocinas y compartirnos esta increíble receta.

Nos atrevemos a cocinarla??

INGREDIENTES:

• 2 Pimientos rojos.
• 2 Pimientos verdes.
• 4 Dientes de ajo.
• 6 Tomates de pera.
• 5 Pepitos de pan duro.
• Un chorrito de vino D.O. Manzanilla.
• Un chorrito de vino Amontillado.
• 50 gr. de panceta embuchada 5J.
• 50 gr. de carne de buey de mar.
• 50 gr. de carne de galera.
• 50 gr. de carne de erizo de mar.
• 50 gr. de cocer las galeras.
• Queso Parmesano.
• Cebollino.
• Hierbabuena.
• 1 Cangrejo chiguato (los que tienen la cáscara blanda)
• Salsa kimchi.

ELABORACIÓN:

1.- Hacemos un sofrito con el ajo y los pimientos cortados a dados. Cuando esté hecho añadimos el tomate y sofreímos.

2.- Cuando esté hecho el sofrito añadimos las diferentes carnes ( buey, erizo, galera), sofreímos, añadimos los vinos y dejamos reducir.

3.- Una vez haya reducido el vino vamos incorporando el caldo de las galeras y el pan cortado a trocitos. Cuando veamos que el pan está integrado con todos los sabores trituramos un poco con la batidora, no mucho, para que nos queden algunos trozos. Añadimos la hierbabuena, dejamos cocinar unos minutos.

4.- Cortamos unas lonchas muy finas de panceta.

5.- Ahora toca montar el plato. Para ello el chef utiliza  una cáscara de centollo.

6.- Primero añade un poco de sopa, encima coloca unas lonchas de panceta que previamente ha quemado con un soplete para que suelte la grasa ( puedes pasarlo por una  sartén en el caso de que no tengas soplete). Vamos montando capas de sopa y panceta hasta llenar el plato.

7- Espolvoreamos con queso parmesano triturado con cebollino.

8.- Adornamos con el cangrejo chiguato frito  y con un poco de salsa Kimchi por encima.

9.-  Gusta acompañar esta receta con pan de pasas.

Sorprendente, no crees??

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