En unos días damos paso a Septiembre, la viña luce en su máximo esplendor, y es justo cuando el escobajo de la vid empieza a oscurecer y la «uva se rinde» dorada y dulce en espera de que manos expertas las recojan.
Es tiempo de vendimia!!!
La variedad de uva palomino forma parte de la esencia de Sanlúcar de Barrameda, de nuestra cultura, de nuestra forma de vida y no solo porque da origen a una de las D.O. de origen más antiguas de España, el vino Manzanilla, sino porque antiguamente también era muy utilizada en cocina para elaborar dulces recetas como el arrope.
No hay sanluqueñ@ en el que su cabeza ya pinten canas al que preguntes por el arrope y no te diga, – ¡¡ Uy, mi abuela y mi madre lo hacía muy rico!!-
El arrope es un dulce que se obtiene de la cocción lenta del zumo de uvas o mosto, antiguamente se utilizaba como el sustituto de la miel cuando esta escaseaba y no era tan sencillo como ahora conseguir azúcar. En aquellos tiempos servía de rica merienda si lo untabas en un trozo de pan, sin conservantes ni colorantes endulzabas tus postres y si lo dejabas cocinar mucho te podías llevar a la boca un rico caramelo.
Para conservar los frutos de temporada se cortaban en trozos, calabaza, melón, boniato… y se metían en agua de cal unas horas. El agua de cal hacía que se formara una capa gruesa alrededor de la fruta que permitía cocinarla en su propio jugo sin que se deshiciera. Una vez se obtenía esta capa, se enjuagaba muy bien y se incorporaba a la cazuela donde se cocinaba junto con el arrope hasta quedar tierna por dentro y consistente por fuera. ¡¡Que maravilla!!
No es fácil encontrar en estos días el agua de cal para cocinar aunque si que lo tenemos fácil para hacernos con unos kilos de uvas y exprimirlas para obtener el mosto con el que poder hacer el arrope. Si te animas a llevar de nuevo esta receta a tu cocina, verás la cantidad de usos, además de los anteriores, que se le puede dar a esta sencilla receta, según cuentan, de origen árabe.
ELABORACIÓN:
- Por cada 10 Kg. de uvas se obtienen aproximadamente unos 5 L. de zumo de uva, todo va a depender del sistema de prensado que vayamos a utilizar para extraer el zumo. Nuestras abuelas envolvían la uva en unos paños bien blancos, enrollaban y apretaban hasta extraer todo el jugo de la uva y además ya filtrado. Ahora podemos usar primero un pasapures y el jugo pasarlo por un colador o directamente una licuadora. 🙂
- Cocemos a fuego lento el zumo hasta obtener una consistencia espesa similar a la miel.
- El líquido tiene que reducir como mínimo una cuarta parte.
- Para saber si está en su punto puedes poner un poco en una cuchara, dejar que se enfríe, pasar el dedo por encima y si el arrope no se vuelve a unir es que ya está listo.
- Una vez que obtengas la textura deseada lo puedes guardar en botes de cristal antes de que se enfríe. De esta forma puede durar unos 3 meses o más si lo guardas en la nevera.
RECOMENDACIONES DE USO:
- Al tener textura de confitura puedes usarlo para acompañar en una tabla de quesos. Con el queso de cabra está delicioso.
- Lo puedes usar como sustituto de la miel en cualquiera de tus recetas. Berenjenas fritas, asados de carnes….
- Como acompañamiento de helados, tortitas, gofres….
- Como relleno de tartas.
Y con un poco de imaginación crear tus propios platos tanto dulces como salados con este delicioso arrope olvidado para muchos, desconocido para otros tantos y sabor nostálgico para los afortunados que pudieron disfrutarlo a la hora de su merienda.
