Cada cocina es un mundo…..

Y si te adentras en una en la que se trabaja con pasión desde pequeño, muchísimo más.

Así es la cocina de Pedro Hidalgo, Perico como le conocen en Sanlúcar, que a sus siete años ya hacia filetes a la plancha que, entre risas me cuenta, la plancha le daba unos «calambrazos» que no veas. 🙂

Su madre, fantástica cocinera,  y su padre, marinero que llevaba a casa recetas aprendidas en la mar, le contagiaron el amor por la cocina.

Su primer contacto con el mundo de la restauración lo tuvo fregando platos, los mismos que en ná ya servía con apetitosos chocos asaos en «Bar el Congo»

Entre los cantes jondos de La niña de los peines o Camarón, entre otros artistas, pasó sus 17 años en el «Bar Los Remedios» . Pero por muy alegres que allí se encontraran sus oídos más le pudo la felicidad de sus bolsillos cuando el propietario de «Bar Mauro» le propuso duplicar su sueldo, de cinco a diez duros, casi ná.

Veintidós años al frente de Casa Perico en los que ha conseguido enamorar a muchos con su cocina.

Reputados Chefs que adoran su pescaíto en adobo, foráneos a los que, de primera, les pela unas galeras dándoles a conocer el valor de nuestro producto local o a los mismos sanluqueños porque no hay nada mejor que salir a comer a la calle y comer como en casa.

Con Perico  es fácil hablar de cocina, es generoso, comparte sus conocimientos quizás sin darse cuenta del valor que tiene el compartir para preservar nuestra cultura gastronómica.

Me cuenta como fríe el pescado, que harina usa, como cocina el menudo, que a un guiso marinero no le puede faltar la hoja de laurel, donde compra el pescado, como hacer un rico fumet….. no solo me comparte una receta para publicar aquí sino que pasamos horas hablando de cocina sanluqueña.

La receta que elijo para publicar es la de Chipirones en Salsa,  a mi manera, dice Perico, cuando me está explicando como elaborarla, porque eso si que nos queda claro, el como hacer te lo puede dar Perico pero no su experiencia y entusiasmo. Eso ya, cada cual en su cocina. 😉

INGREDIENTES:

• 1/2 kg. de chipirones frescos.
• 2 o 3 dientes de ajo.
• 1 pimiento rojo pequeño.
• 1 pimiento verde italiano.
• 1 hoja de Laurel.
• 3 o 4 tomates maduros.
• 50 ml. de aceite de oliva.
• 50 ml. de vino Manzanilla.
• 1 vaso de fumet de pescado.

ELABORACIÓN:

1.- Limpiamos los chipirones haciendo un corte en la punta. Por ahí sacamos la pluma transparente que lleva en su interior y enjuagamos muy bien por dentro. Quitamos la boca y metemos la cabeza del chipirón hacía dentro del cuerpo.  Reservamos.

2.- Ponemos a hervir agua en una cazuela  para escaldar los tomates.

3.- Cortamos el ajo en láminas y troceamos los pimientos.

4.- En una cazuela añadimos el AOVE y cuando esté caliente incorporamos el ajo.

5.- Cuando el ajo empiece a «bailar» añadimos los pimientos y la hora de laurel y dejamos pochar.

6.- Trituramos los tomates con la batidora y añadimos a la cazuela con los pimientos  y el ajo. Dejamos cocinar unos minutos.

7.- Colocamos los chipirones en la cazuela, subimos el fuego y regamos con la Manzanilla. Dejamos que el vino se evapore y añadimos el fumet de pescado.

8.- Damos un vaivén a la cazuela a ritmo de bulerías, lerele le le le lei leiiiii. ahhh y no olvides la sal!!

9.- Cocinamos unos 10 minutos  o hasta que veas que el chipirón está cocinado en su deliciosa salsa y apartamos.

Ahora toca el acompañamiento, Manzanilla, buena compañía y no olvides el pan pá mojar. 😉

Nos vemos por Sanlúcar!!

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