Si te dicen de comer en Sanlúcar seguro que lo primero que se te viene a la cabeza son las tortillitas de camarones de «Casa Balbino» famosas en toda España.

Tanto éstas como su cocina en general son alabadas por los chefs más reputados de nuestra gastronomía como  Samantha Vallejo Nagera, Jordi Cruz, Pepe Rodríguez, jurados de Masterchef, o el chef  José Andrés, entre otros.

Son muchos los que visitan sus cocinas en busca del secreto de tan afamada receta,  y otros que pacientemente forman parte de colas interminables en espera de sentarse a disfrutar a la mesa del  templo de las tortillitas de camarones.

Y así,  durante una distendida charla, yo también pregunto a Balbino Izquierdo, – ¿y cual es el secreto?-

 

 

Con tan solo 13 años, Balbino Izquierdo Aldea, mi padre, llegó a Sanlúcar de Barrameda allá por los años 20.

Acompañado de un cura,  pero sin vocación de «donar su vida a la iglesia»,  se fue abriendo camino trabajando en un ultramarinos. Con poco dinero en los bolsillos pero con una mente avispada y ganas de prosperar pronto se hizo con el negocio donde trabajaba.

Vino Valdepeñas con trocito de bacalao seco servía a maleteros, limpiabotas y trepadores en un pequeño tabanco que abrió junto a su tienda de ultramarinos cuando corrían ya los años 50.

Seis hijos tuvo mi padre, dos mujeres y cuatro varones los que, uno tras otro, tuvieron que ir abandonando los estudios para ayudar en el negocio familiar.

 

¿Y el secreto de las tortillas de camarones, Balbino?  – Espera, espera, que te sigo contando…..

 

La receta se la enseñó a mi madre  la mujer de un marinero que vivía en la calle Pirrado,  y ella se la enseñó a mis hermanas, cuñadas y así…  Cuatro hermanos, cada uno con sus bondades…., el que no hacía  magia con los números,  tenía un paladar muy fino y el que no,  una gran visión empresarial.

Años 70, donde antes primaba el vino Valdepeñas y el bacalao seco ahora prevalece la tapa de jamón y la Manzanilla de medio tapón Delgado Zuleta «Etiqueta Verde», la que más se vendía en Sanlúcar.

Y si la clientela además de Manzanilla también demandaba cubalibres,  pues a 12  pesetas que se vendían,  y a 20 con Coca-Cola doble.

–  ¡Anda que no salieron matrimonios de allí! –  sonríe Balbino.

Y con los matrimonios llegan los niños y con los niños las salidas a medio día y las vitrinas llenas de tapas.

– ¡Cuánto hemos trabajado, nosotros en la barra y nuestras mujeres en las cocinas!-

 

¿Y donde está el secreto, Balbino? ¿Cuándo llegamos a esa parte?

 

Somos una familia unida, mi padre tenía,  como buen soriano,  un carácter serio y formal. Nos transmitió muchos y  buenos valores, trabajo, formalidad y constancia era su lema y a sus 76 años lloraba como un niño pequeño porque no se quería jubilar.

 

Pero es que hay que pedir número para comer tus tortillitas de camarones, Balbino.  – ¿Qué es lo que tendrán?-

 

 

Balbino, siempre te has encargado de atender a los medios de comunicación y ahora que Sanlúcar ha sido elegida «capital gastronómica 2022» pues mucho más. Periodistas que trabajan para El Pais, Telecinco, la Sexta…. quieren entrevistarte. ¿No te pones nervioso?

 

Pues claro que sí, pero el negocio hay que cuidarlo y además eternamente agradecidos a los medios por dar a conocer nuestra gastronomía por toda España.

 

Sonrío satisfecha por haber descubierto los secretos de su cocina y dejo que junto a su tacatá me acompañe a la puerta no sin antes haber tomado nota de su receta de albóndigas de mariscos.  😉

 

RECETA DE ALBÓDIGAS DE MARISCO

 

INGREDIENTES:

( Para cuatro personas)

Para las albóndigas.

• 400 gr. de chocos
• 100 gr. langostinos (250 gr. con piel)
• 1 Huevo.
• 1 Cebolla pequeña.
• 2 Dientes de ajo.
• Perejil fresco.
• 100 gr. de pan rallado.
• Harina
• Aceite para freír las albóndigas.

Para la salsa.

• 2 Dientes de ajo.
• 1 Cebolla.
• 1/2 pimiento rojo..
• 1/2 pimiento verde.
• 100 gr. guisantes.
• 100 gr. judías verdes.
• 2 Cucharadas soperas de tomate frito.
• 1 pizca de azafrán.
• 1 cucharadita de pimentón dulce.
• 1 Copa de Vino  Manzanilla D.O. ( 50 ml.)
• 100 ml. de aceite de oliva.
• 250 ml. de caldo de marisco.
• Sal.
• Pimienta.

ELABORACIÓN:

1.- Lo primero será elaborar las albóndigas, para ello vamos a pelar y picar la cebolla el ajo y la ramita de perejil.

2.- Cortamos  el choco y los langostinos a trocitos muy pequeños.

3.-  En un bol batimos el huevo y mezclamos con el resto de ingredientes, una cucharada sopera de pan rallado, sal y pimienta. Mezclamos muy bien.

4.- Hacemos bolas del mismo tamaño con ayuda de las manos, pasamos ligeramente por harina y freímos en abundante aceite. Reservamos.

5.- Para la salsa, picamos el ajo, la cebolla y los pimientos en trozos pequeños.

6.-En una cazuela añadimos un chorrito de aceite de oliva, primero doramos el ajo y después el resto de verduras.

7.- Incorporamos las albóndigas a la cazuela, añadimos el vino manzanilla y dejamos que se evapore.

8.- Cuando el vino se haya reducido incorporamos el azafrán, el tomate frito, el pimentón, los guisantes y las judías verdes.  Cubrimos con el caldo de marisco y cocinamos hasta que obtener una deliciosa salsa.

9.- Acompañamos de una copa de manzanilla y un buen bollo de pan para mojar. 😉