De las RECETAS DE PALACIO ( Puedes leer la publicación completa aquí)
Aunque esta receta no forma parte del recetario del libro me llamó mucho la atención por estar escrita a mano en la primera página del libro.
Perdices en escabeche.
EQUIVALENCIAS:
- 1 Cuarterón: 115 gr.
- 1 Libra 250 gr.
- 1/4 Libra: 65 gr. aprox. ( Yo puse una cucharada sopera)
- Cuando nos dice un 1/4 de libra se refiere a un cuarto de libra.
MIS MEDIDAS:
- 115 ml. Aceite de oliva
- 115 ml. Vinagre ( Si es de vino la mitad)
- 250 ml. de agua.
«Plato de Perdices escabechadas. A cada perdiz un cuarteron de aceite y otro de vinagre y en cada una cazuela se mezclará y se majará la molleja de la perdiz, también un cuarto de pimienta, otro de canela y otro de clavo.Se mezcla todo muy bien hasta que quede espeso y se echara unas ojas de laurel. Se echara en un puchero y se pondrá tapado con un papel de estraza a fuego lento y enzima la misma cazuela del mofe con agua y vinagre. Más parte de agua. No se destapa meneándolo de quando en quando. Se lavará la perdíz con agua y vinagre por dentro. «
Aunque siguiendo la receta no se obtiene una salsa rica, si que es cierto que la carne queda tierna y con un sabor espectacular.
Reemplacé las perdices por dos codornices que estuvieron cocinando aproximadamente una hora a temperatura mínima.
