Los que vivimos dentro del Marco de Jerez conocemos bien el trajín que se forma en los primeros días de Septiembre y que hace posible que se produzcan vinos únicos y con denominación de origen.
¡¡Es tiempo de Vendimia!!
Son muchos los trabajos que se realizan en el campo en torno al viñedo de donde nacen las uvas palomino, aunque es la vendimia la que permite recoger el fruto del trabajo que se viene realizando durante todo el año.
La madurez y grado de acidez de la uva es la que marca el momento en el que arranca la vendimia siendo habitual a finales de Agosto y principios de Septiembre.
Los lagares abren sus puertas, cada operario en su lugar espera a que lleguen los camiones que transportan la uva. El proceso debe ser rápido, hace calor y la uva palomino (una de las variedades que se cosecha en el Marco de Jerez )es caprichosa y delicada y con estas temperaturas el mosto puede oxidarse o sufrir fermentaciones incontroladas .
Del campo nos dirigimos a la Cooperativa Virgen de la Caridad, lugar cargado de historia y tradición, donde nos explican el proceso que se realiza una vez llega allí la uva.
Lo primero es realizar el pesaje y toma de una muestra del jugo de la uva transportada. Estos datos son importantes, el primero controla que los campos no se excedan de los límites de producción que tengan establecidos y el segundo nos da información sobre el grado de maduración y el estado sanitario de la uva.
La uva es descargada en unas tolvas que se encargan de transportarlas hacía la zona de prensado donde de forma simultánea se separa el escobajo de la uva.
Se realizan tres prensados siendo el mosto de primera yema el que se obtiene del primer prensado y que irá destinado principalmente a la producción de vinos de crianza biológica. El mosto de segunda yema que se obtiene de la segunda presión y que suele ir destinado a vinos de crianza oxidativa y el orujo que se obtiene de la tercera presión y que se emplean en la elaboración de vinos destilados. (Licores, coñac…)
Una vez se extrae el mosto y se separan por calidades se almacenan en depósitos de acero inoxidable. Antiguamente eran tinajas donde se almacenaban y allí quedaban a la espera de los primeros fríos indicativos de que ya era tiempo de mosto (tradicional forma de llamar a los vinos nuevos o vinos del año). En la actualidad el mosto se almacena en depósitos de acero inoxidable donde es regulada constantemente la temperatura.
«Por San Andres el mosto vino es»
Y ahora toca esperar a primeros de Diciembre, tiempo de mosto, galeras, de papas cocias, de ajo… y de muchas más ricas recetas que rodean este fantástico mundo del vino.
Nos vemos en Diciembre y te cuento cuáles son los siguientes pasos que harán posible la magia!!
